Kako zmanjšati neprihode brez zahtevanja predplačila

Rezervirana miza za štiri, na katero nihče ne pride, je slabša od prazne mize. Zaradi nje ste zavrnili druge goste, kuhinja je pripravila, plačal pa ni nihče.

Povprečje v panogi je med 10 in 20 odstotki pogrinjkov, odvisno od vira in dneva v tednu. Pri soboti s 60 pogrinjki je 15 odstotkov devet sedežev. Izračunajte, koliko devet sedežev prinese ob vašem najmočnejšem večeru, pomnožite s številom sobot v letu, in številka hitro postane neprijetna.

Večina neprihodov ni zlonamernih

To je pomembno, ker spremeni rešitev.

Nekdo v torek rezervira za petek čez tri tedne. Do takrat je pozabil, se dvojno dogovoril ali predvideval, da je družba odpovedala. Nikoli ni bilo trenutka, ko bi se odločil zapraviti vašo mizo. Enostavno mu je ušlo.

Pristop s predplačilom in kartico obravnava vsakega gosta kot možni izpad. Deluje v ozkem smislu, da zniža neprihode, hkrati pa vas stane rezervacije vseh tistih, ki bi prišli in se jim preprosto ni ljubilo dajati podatkov o kartici za torkovo večerjo. Za vrhunsko restavracijo s trimesečno čakalno vrsto je ta menjava v redu. Za sosesko gostilno je slab posel.

Opomniki opravijo večino dela

Opomnik 24 ur prej ujame tiste, ki so pozabili. To je večina.

Nekaj podrobnosti, ki štejejo bolj, kot bi pričakovali:

1. Uporabite kanal, ki ga gost res bere. E-pošta 24 ur pred večerjo tekmuje z vsem drugim v predalu. SMS ali sporočilo na WhatsAppu bo videno. Če imate telefonsko številko, jo uporabite.
2. Naredite odpoved preprosto. Zveni obrnjeno. Ni. Gost, ki odpove ob 14. uri, vam da osem ur za novo oddajo mize. Gostu, ki mu je odpoved nerodna, enostavno ne pride, vi pa to izveste ob 20. uri ob prazni mizi. V vsak opomnik sodi povezava za odpoved.
3. Čas za odločitev. Prezgodaj in bo spet pozabljeno. Prepozno in vljudna odpoved ni več mogoča. Večer prej ali jutro istega dne deluje za večino.
4. Potrdite tudi ob rezervaciji. Rezervacija brez potrditve je rezervacija, v katere obstoj gost morda dvomi.

Povezava za odpoved je točka, ki se ji vsi upirajo, in točka, ki se izplača. Odpoved je povrnljiv prihodek. Neprihod ni.

Kdaj predplačilo je smiselno

Ne nikoli. Le ne privzeto.

Velike skupine so očiten primer. Dvanajsterica, ki izgine, je drugačna izguba kot miza za dva, in večina gostov razume predplačilo za veliko druščino. Silvestrovo in valentinovo sta ista zgodba: veliko povpraševanje, veliki vložki in gostje, ki tako pravilo pričakujejo.

Kar deluje, je ohlapna roka pri vsakdanjem poslovanju in trdnejša ob večerih in pri velikostih miz, kjer neprihod res boli.

Merite pred in po

Karkoli spremenite, izmerite. Večina restavracij pozna svoj delež neprihodov kot občutek namesto kot številko, s tem pa se ne da presoditi, ali je sprememba pomagala.

Štejte en mesec. Spremenite eno stvar. Preštejte znova. Če vaš rezervacijski sistem deleža ne prikaže, je to prvo, kar velja urediti, ker je brez njega vse ostalo ugibanje.

Na kratko

Neprihodi so večinoma težava spomina, preoblečena v težavo zvestobe. Opomniki na kanalu, ki ga ljudje berejo, res preprosta odpoved in predplačila samo za večere, ki jih upravičijo: to premakne številko pri večini restavracij. Tisti, ki težavo rešijo, redko imajo najstrožja pravila. Olajšali so reči: "Pa vendar ne bomo uspeli priti."